山药
300克
这次的拔丝,我用的水化糖。这也是平时喜欢的一种化糖方式。水化的糖,口感更脆,因为糖中无油,而更健康。
2. 山药去皮。
3. 切成滚刀块。
5. 在盆中颤几下,使山药的表层均匀沾满淀粉。
6. 锅中油烧至五成热,下入山药中小火慢炸。
7. 至山药表层壳硬变成金黄色。约九成熟时即捞出。
8. 锅中加入约三匙的水(大约45毫升),然后加入糖。
9. 快速搅动,这时,糖在锅中呈大泡状。
10. 注意观察,至小泡。不要心急,中火快速炒。
11. 糖中的水份慢慢蒸发,糖开始溶化,呈无泡状态。
12. 这时的糖,全溶,且开始微微变黄。
13. 糖色再变深,成浅棕黄时,挑起锅铲,这时的糖汁,呈不间断状态向下流。
14. 关火,利用锅中余温再略炒,这时仔细看,糖会有拉丝状态出现。
15. 倒入炸好的山药。
16. 开火快速翻炒匀后关火装盘。